L'origine de la mousse....Le champagne serait il anglais?

Au XVII éme  siécle un nouveau type de vin est créé: le vin mousseux. La production des vins mousseux au XXI éme siécle dans le  monde est proche des 3,4 milliards de cols,dont un peu plus de 10%pour l'appelation champagne(source VITeff).

 A qui revient le mérite de cette invention?

  • Un Champenois ?

La littérature Française est"bavarde" à ce sujet et pour nombre de ses écrivains il n'y a pas d'ambiguïté: l'invention des vins mousseux est bien française.Boileau y fait référence en 1667, dans sa troisième satire "Le repas ridicule".

Sans lancer de polémique,avant la maitrise de la mousse, celle ci est considérée comme un "grave défaut "que les responsables de caves de l'époque cherchent à éliminer. Les vins au XVII éme siécle sont élaborés en majorité par les moines dont ils tirent les principales ressources pour faire vivre leurs communautés.

dom perignonOn pense tout de suite au cellérier-intendant Pérignon dit "Dom Pérignon"de l'abbaye d'Hautvillers. Ce qui est certain, Dom Pérignon essaya de déjouer les caprices des vins de sa cave qui refermentaient en bouteille au printemps. Le vin contenait des sucres résiduels entraînant l'apparition de la mousse. Dom Pérignon mit toute son énergie à comprendre et corriger ce "grave défaut".La perte financiére causée"par l'explosion" des bouteilles dues à cette refermentation étant considérable.Ses recherches tendant à éliminer cette refermentation furent vaines. Dom Pérignon a t'il inventé le champagne? Aucun écrit de l'époque atteste "cette légende",c'est seulement un siécle aprés la mort de Dom Pérignon que cette paternité  lui fut attribuée. Dom Pérignon a largement contribué à son élaboration par ses recherches sur l'amélioration des méthodes de vinification et les méthodes  "d'assemblage".Aucun historien n'a encore pu prouver que Dom Pérignon ait "inventé le Champagne" et d'ailleurs qu'il en est produit.  Si c'était le cas il aurait surement consigné les expériences, et les résultats qu'il aurait obtenus.

Dom François,le biographe de Dom Pérignon reste muet sur ce sujet et relate seulement les travaux et recherches sur la manière de "choisir les plants de vigne convenables au sol, sur la façon de les provigner, de les tailler, de mélanger les raisins, de faire et de gouverner les vins", mais sans mentionner la mousse, à laquelle on a déjà noté qu'il n'est jamais fait allusion dans sa biographie. On peut dire que tous les documents, les citations, que l'on évoque pour associer Dom Pérignon aux vins mousseux peuvent s'appliquer à des vins tranquilles.Dom François écrivait de vins tranquilles de l'abbaye d'Hautvillers:"De son temps lorsque l'on buvoit une fine bouteille de vin d'Hautvillers,on l'appeloit vin de Pérignon".

  • Le mythe?

Seul Dom Grossart, bien que n'écrivant pas les mots  "de champagne effervescent",dans des lettres rendues publiques en 1861et  Ecrites quarante ans plus tôt, affirmait entre autre que : « C'est le fameux Dom Pérignon qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux et non mousseux; avant lui on ne savait faire que du vin paillé ou gris ».  Dom Grossard était le dernier procurateur de l'abbaye d'Hautvillers. Il avait toutes raisons de faire de Dom Pérignon l'inventeur du Champagne. L' abbaye D'Hautvillers devenant ainsi le lieu originel du vin blond.La légende était née et fut relayée par la presse et différents écrivains de l'époque.En 1914 "le Petit journal" titrait:"il y a exactement deux cents ans que Dom Pérignon découvrit l'art de faire mousser le vin de champagne".La maison Moët et Chandon propriétaire de l'abbaye finit d'asseoir la légende en lançant en 1936 sa célébre cuvée Dom Pérignon de renommée internationale.

 Quelle est la part réelle de Dom Pérignon dans la création du champagne ? Force est de constater que l'on reste dans l'incertitude. Si rien ne prouve qu'il en est le père, aucun texte de son époque ne permet d'affirmer formellement le contraire. Comme l'a écrit René Gandilhon, en réalité le procès Pérignon est à juger. Quoi qu'il en soit, on ne peut oublier que Dom Pérignon est étroitement associé au champagne, qui profite et profitera longtemps de l'aura qui entoure le bon père, et il convient de retenir l'éloge que l'on doit à la plume de Dom François qui écrit tout bellement en 1778 que Dom Pérignon est précieux et cher à jamais à la Champagne pour en avoir mis les vins au point de délicatesse, de crédit et de vogue où nous les voyons

 Au delà de l'origine de la mousse la question est qui maitrisa "La fulgurance de la mousse (les bulles)et par quels moyens"?

  • Un anglais?

Au préalable l'apparition du "vin mousse en Champagne " peut être datée  aux environs des années 1695.Le chanoine Godinot en 1718 écrivait que le goût des "françois" s'était déterminé au vin mousseux.  Ce n'est vraiment qu'au début du XVIIIe siècle que l'on commence à en parler.C'est seulement dans l'édition de 1724 du Dictionnaire universel,que l' on trouve l'adjectif "mousseux", qui ne se dit guère que du vin de Champagne qui fait beaucoup de mousse. Autre indication, ce n'est que vers 1710 que les livres de compte distinguent, parmi les vins de Champagne, les vins pour "mousser" puis, bientôt, les "vins mousseux" .

Le paradoxe des paradoxes

Si on peut donc admettre que les vins que l'on fait "délibérément mousser" font leur apparition en Champagne dans les toutes dernières années du XVIIe siècle et que l'on commence à en parler en France à partir de 1700 et, plus généralement, vers 1725, les vins de Champagne, paradoxe des paradoxes, font depuis longtemps sauter leurs bouchons... en Angleterre, où ils sont importés en tonneaux et mis en bouteilles sur place !

La littérature anglaise compte de nombreuses références sur ce sujet dés 1633 avec des auteurs comme Samuel Butler,John Macculoch,Otway,Etheredge

Le 11 mars 1676, la preuve est faite avec "The Man of Mode de Sir George Etheredge" (L'homme à la mode). Le héros de cette piéce Sir Flopper "réclame "la nouvelle chanson à boire et la chante avec ses compagnons, à la gloire du champagne effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants, les rend joyeux et gais et noie tous leurs chagrins".

C'est à cette occasion que sans conteste fut employé le mot"sparkling" tiré du verbe "sparkle":"faire des rides dans un verre et projeter des petites bulles" (New English Dictionary XVIIIéme siécle).

Quel est le breuvage à la mode en Angleterre dans les derniéres décennies du XVIIéme siécle? C'est le champagne, un grand vin qui donne de l'esprit. (Mockmode).

Il n'y a pas de raison de s'étonner de cet état de choses .  Depuis la Restauration anglaise (1660-1702) tout ce qui est français devient à la mode. Les anglais achétent des vins de Champagne en tonneaux.En exil en France à son retour  en Angleterre,Charles II a conservé le goût des vins de Champagne . La société anglaise ,Saint Evremond,Le duc de Buckingham,Le Comte d'Arlington,Lord Crofts et la Duchesse de Mazarin maîtressse de Charles II sont de fervents amateurs de vins de Champagne.Les achats de vins de Champagne augmente,malgré des difficultés d'approvisionnements  dans le commerce des vins entre la France et l'Angleterre. Dés 1664, le comte de Bedford pour son cellier de Woburn achéte trois tonneaux de Sillery, ses achats se poursuivront les années suivantes. 

  • La clef

C'est la maîtrise de la "pétulance " des vins mousseux dans une bouteille de "verre" résistante et l'assurance de leur bon bouchage.

Les Anglais savent transformer couramment un vin tranquille en vin mousseux par addition de sucre et mélasses pour le rendre plus alcolisé et effervescent.

Les anglais savent fabriquer des bouteilles de verre solides,capable de contenir une pression importance due à cette pétulance. L e diplomate anglais sir Kenelm Digby est considéré comme l'inventeur de la bouteille de vin moderne, caractérisée par un goulot renforcé par une bague.C'est par la maîtrise de leurs nouveaux et puissants fours à charbon, que les Anglais furent les premiers en 1634 à fabriquer des bouteilles de verre résistantes de teinte noire. Le bouchon de liège, élastique et imperméable aussi découvert par les Anglais avec le commerce du Porto, assure l'étanchéité de la bouteille et la respiration du vin. Le goulot renforcé permet au viticulteur d'enfoncer le bouchon de liège à coups de maillet sans faire éclater le col de la bouteille. Ainsi, le bouchon de liège est devenu le bouchage idéal.(source Wikipédia)

Le modèle des bouteilles à gros corps et à long col est défini dans un brevet de Henry Holden et John Colenet qui les fabriquent en série(dés 1662).

Les anglais ont donc permis la conservation de ce vin fougueux.

  • Hasard? opprtunités?

 Le "sparkling champagne" en Angleterre existe bien dés la fin du XVIIe siècle d'une façon empirique. Le goût prononcé pour cette boisson par la "société Anglaise" ainsi que l'avancée technique sur la fabrication du verre et du bouchon de liége permettent de dire que les vins "mousseux" font réellement partie de l'art de vivre de la société Anglaise alors que les français sont en pleine hésitation sur le devenir de cette boisson.

Alors qui est à l'origine de la mousse? Des conclusions hâtives pourraient surgir à la lecture des différents documents qui ont permis d'écrire cet article. Nous ne nous risquerons pas dans ces voies de polémiques. Nos maisons et vignerons "Champenois"pour la plupart d'entre eux s'efforcent d'hisser par leurs travaux et leurs recherches ce produit déjà de notoriété mondiale à un produit d'exception et d'excellence. Il n'en reste pas moins qu'au démarrage de cette grande aventure en partant de la correction d'un "défaut grave",des hommes de nationalités et de conditions différentes ont contribués "au domptage "de cette boisson insolente. Ce "domptage" va de la vigne et son terroir au verre de dégustation! La mousse est tout simplement un phénoméne chimique naturel se produisant dans des conditions particuliéres , elle n'a pas d'origine nationale.Sa maîtrise est l'histoire d'un collectif d'hommes s'étant mis à son service.

Le temps fait l'histoire, l'histoire s'est écrite, des légendes sont nées, César fut rendu à César. Le bon sens est de laisser "vivre" l'histoire et les légendes le réve qui y est lié. La sagesse sera de conclure qu'il n'y a de "Champagne qu'en Champagne". 

  


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